Anne-Sophie Pic et le Conservatoire de San Giuliano

Agrumes

La Maison

Paris, 2017
bibliothèque insulaire
   
Méditerranée

parutions 2017

Agrumes / texte d'intention et recettes d'Anne-Sophie Pic ; textes scientifiques de Franck Curk, Laurent Julhia, François Luro, Olivier Pailly et Yann Froelicher ; photographies de Jean-Marie Del Moral ; nouvelles et entretiens : Ryoko Sekiguchi. - Paris : La Maison, 2017. - 479 p. : ill. ; 34 cm + 1 livret de 58 p.
ISBN 978-2-86818-049-0
NOTE DE L'ÉDITEUR : Agrumes est le fruit d'une rencontre : celle d’Anne-Sophie Pic 1 et du Conservatoire des agrumes Inra-Cirad de San Giuliano en Corse 2.

Depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic et les chercheurs de l'INRA et du CIRAD, explorent, expérimentent, arpentent les vergers parfumés, goûtent, sentent, observent pour mieux témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel. Autour d'Anne-Sophie Pic : trente artisans, producteurs et grands noms de la gastronomie (insulaires, du continent ou étrangers), cinq scientifiques, un écrivain et un photographe.

Scientifique, historique, culturel et gastronomique, l'ambition de cet ouvrage de référence est de témoigner de l'appétence de la haute gastronomie pour les agrumes, de révéler le savoir empirique de spécialistes passionnés et, au-delà, d'inscrire la fabuleuse histoire des agrumes dans une aventure des goûts.

130 variétés d'agrumes décrites, 80 recettes d'exception, 170 photographies et 30 planches botaniques des XVIIIe et XIXe siècles. Sucrées et salées, les recettes puisent leur inspiration dans la Collection de San Giuliano et mettent en valeur des agrumes les plus connus aux fruits les plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, et toujours créatives. Retrouvez les recettes du livre 3 ainsi que d'autres inédites dans le livret détachable.

Qu'Agrumes transporte les rêveurs, nourrisse les curieux et ravisse les gourmets !
              
1.Propriétaire et chef de la Maison Pic à Valence, Anne-Sophie Pic fait vivre, au niveau le plus exigeant, une tradition familiale centenaire.
2.Sur la côte Est de la Corse, l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) et le CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) ont installé dans les années 60 une collection d’agrumes unique au monde. En tout, plus de 5 000 plantes, arbres ou arbustes, à fruits comestibles ou non, variétés à bouche, jus, ornementales, et porte-greffes sont conservés en plein champ. Il s'agit du plus grand conservatoire d'agrumes de toute la zone méditerranéenne. La vocation de ce réservoir de biodiversité est avant tout de préserver le patrimoine génétique dans la famille des agrumes et de le diffuser dans d'excellentes conditions sanitaires. Il sert d'objet d’études mais aussi de matériel de base pour la création et la sélection variétale. […] Les recherches sont menées en collaboration avec des universités et des organismes de recherche, nationaux (Universités de Corse, Montpellier et Nancy, le Genoscope, …) et internationaux (UESC Ilheus Brésil, IVIA Espagne, INAT Tunisie, …). Des structures régionales de développement (Areflec, Chambre d’Agriculture, InterbioCorse, …) participent au programme d’amélioration et de création variétale. — Plus d'informations sur le site de l'INRA.
3.Ces recettes sont signées par Anne-Sophie Pic et par d'illustres confrères — Fabio Bragagnolo, David Toutain, Yannick Alleno, Ryoko Sekiguchi, Christian Le Squer, Pascal Cayeux, Kei Kobayashi, Jean-François Piège, William Ledeuil, Pierre Hermé, David Toutain, Christophe Michalak, …
SOMMAIRE
(résumé)
Introduction
Entretien entre Anne-Sophie Pic et Ryoko Sekiguchi

Chapitre 1 — Les espèces ancestrales : cédrats, pamplemousses, mandarines, papedas.
Chapitre 2 — Les espèces dites “ secondaires ” : oranges, bigarades, pomelos, clémentine et sa star la clémentine corse, limes, citrons.
Chapitre 3 — Les non classés : bergamote, calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa.
Chapitre 4 — Genres apparentés : poncirus, kumquat, citron caviar.
Chapitre 5 — Les autres condiments japonais.
COMPLÉMENT BIBLIOGRAPHIQUE
  • Camille Jacquemond, Franck Curk et Marion Heuzet (éd.), « Les clémentiniers et autres petits agrumes », Versailles : Quae (Savoir faire), 2013
  • Anne-Sophie Pic, « Eléments de conversations culinaires » entretiens avec Ryoko Sekiguchi (et al.), Chartres : Menu fretin, 2015
  • Ryoko Sekiguchi et Patrick Honnoré (éd. et trad.), « Le club des gourmets, et autres cuisines japonaises », Paris : P.O.L, 2013, 2019

mise-à-jour : 25 septembre 2019
Anne-Sophie Pic : Agrumes
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