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Agrumes
/ texte d'intention et recettes d'Anne-Sophie Pic ; textes
scientifiques de Franck Curk, Laurent Julhia, François Luro,
Olivier Pailly et Yann Froelicher ; photographies de
Jean-Marie
Del Moral ; nouvelles et entretiens : Ryoko
Sekiguchi. -
Paris : La Maison, 2017. - 479 p. :
ill. ;
34 cm + 1 livret de 58 p.
ISBN 978-2-86818-049-0
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NOTE
DE L'ÉDITEUR
: Agrumes est le
fruit d'une rencontre : celle d’Anne-Sophie Pic 1
et du Conservatoire des agrumes Inra-Cirad de San Giuliano en Corse 2.
Depuis
plusieurs années, Anne-Sophie Pic et les chercheurs de
l'INRA et
du CIRAD, explorent, expérimentent, arpentent les vergers
parfumés, goûtent, sentent, observent pour mieux
témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique
exceptionnel.
Autour d'Anne-Sophie Pic : trente artisans, producteurs et
grands
noms de la gastronomie (insulaires, du continent ou
étrangers),
cinq scientifiques, un écrivain et un photographe.
Scientifique,
historique, culturel et gastronomique, l'ambition de cet ouvrage de
référence est de témoigner de
l'appétence
de la haute gastronomie pour les agrumes, de
révéler le
savoir empirique de spécialistes passionnés et,
au-delà, d'inscrire la fabuleuse histoire des agrumes dans
une
aventure des goûts.
130
variétés d'agrumes décrites, 80
recettes
d'exception, 170 photographies et 30 planches botaniques des XVIIIe et XIXe
siècles. Sucrées et salées, les
recettes puisent
leur inspiration dans la Collection de San Giuliano et mettent en
valeur des agrumes les plus connus aux fruits les plus rares, dans des
alliances classiques ou audacieuses, et toujours créatives.
Retrouvez les recettes du livre 3
ainsi que d'autres inédites dans le livret
détachable.
Qu'Agrumes transporte
les rêveurs, nourrisse les curieux et ravisse les
gourmets !
| 1. |
Propriétaire et chef de la Maison
Pic à Valence, Anne-Sophie Pic fait vivre, au niveau le plus
exigeant, une tradition familiale centenaire. |
| 2. |
Sur
la côte Est de la Corse, l'INRA (Institut national de la
recherche agronomique) et le CIRAD (Centre de coopération
internationale en recherche agronomique pour le
développement)
ont installé dans les années 60 une collection
d’agrumes unique au monde. En tout, plus de
5 000 plantes, arbres ou arbustes, à fruits
comestibles ou
non, variétés à bouche, jus,
ornementales, et
porte-greffes sont conservés en plein champ. Il s'agit du
plus
grand conservatoire d'agrumes de toute la zone
méditerranéenne. La vocation de ce
réservoir de
biodiversité est avant tout de préserver le
patrimoine
génétique dans la famille des agrumes et de le
diffuser
dans d'excellentes conditions sanitaires. Il sert d'objet
d’études mais aussi de matériel de base
pour la
création et la sélection variétale.
[…] Les recherches sont menées en
collaboration avec
des universités et des organismes de recherche, nationaux
(Universités de Corse, Montpellier et Nancy, le
Genoscope, …) et internationaux (UESC Ilheus
Brésil,
IVIA Espagne,
INAT Tunisie, …). Des structures
régionales de
développement (Areflec, Chambre d’Agriculture,
InterbioCorse, …) participent au programme
d’amélioration et de création
variétale.
— Plus d'informations sur le site de l'INRA. |
| 3. |
Ces
recettes sont signées par Anne-Sophie Pic et par d'illustres
confrères — Fabio Bragagnolo, David
Toutain, Yannick
Alleno, Ryoko Sekiguchi, Christian Le Squer, Pascal Cayeux, Kei
Kobayashi, Jean-François Piège, William Ledeuil,
Pierre
Hermé, David Toutain, Christophe
Michalak, … |
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SOMMAIRE
(résumé) |
Introduction
Entretien entre Anne-Sophie Pic et Ryoko Sekiguchi
Chapitre 1
— Les espèces ancestrales : cédrats,
pamplemousses, mandarines, papedas.
Chapitre
2 — Les espèces dites
“ secondaires ” :
oranges, bigarades,
pomelos, clémentine et sa star la clémentine
corse,
limes, citrons.
Chapitre 3
— Les non classés : bergamote,
calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa.
Chapitre 4
— Genres apparentés : poncirus, kumquat,
citron caviar.
Chapitre 5
— Les autres condiments japonais.
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| COMPLÉMENT
BIBLIOGRAPHIQUE |
- Camille
Jacquemond, Franck Curk et Marion Heuzet
(éd.), « Les clémentiniers et
autres petits
agrumes », Versailles : Quae (Savoir faire),
2013
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- Anne-Sophie
Pic, « Eléments
de conversations culinaires » entretiens avec Ryoko
Sekiguchi (et al.), Chartres : Menu fretin, 2015
- Ryoko
Sekiguchi et Patrick Honnoré (éd. et trad.),
« Le club des gourmets, et autres cuisines
japonaises », Paris : P.O.L, 2013, 2019
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| mise-à-jour : 25
septembre 2019 |
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